酿酒科技2023年第3期（总第345期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.3(Tol.345)DOI：10.13746/j.njkj.2022169基金项目：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2021GTJC02)。作者简介：雷学俊(1990-)，女，硕士，工程师，研究方向：酿酒微生物，E-mail：937396730@qq.com。通讯作者：郑佳(1986-)，男，博士/博士后，研究方向：白酒风味，E-mail：zhengwanqi86@163.com。环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律雷学俊1，张霞1，刘芳1，赵东1，2，乔宗伟1，2，罗青春1，王晓妹1，刘多涛1，郑佳1，2(1.宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644000；2.中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室，四川宜宾644000)摘要：采用高通量测序解析了环境因素（温度为物理因素，乙醇、乳酸、乙酸为化学因素）胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明，经环境因素胁迫发酵后，在目水平下，主要由4个目主导，包括Clostridiales＞Thermoanaerobacterales＞Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比，Thermoanaerobac-terales相对丰度均显著增加；Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.5%和28%。在属水平下，主要由6个属主导，包括Sedimentibacter＞Caloribacterium＞Tepidimicrobi-um＞Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比，Sedimentibacter、Tissierella和Sporan-aerobacter的相对丰度差异不显著；Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.2%和27.65%。相比对照组（34℃培养下），28℃和乳酸、乙酸胁迫，对Lactobacillus的生长具有促进作用；乳酸和乙酸胁迫条件下，Tissierella和Clostridium生长受抑制。关键词：浓香型白酒；窖泥；环境因素；胁迫；微生物群落中图分类号：TS262.3；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0058-07DiversityofMicrobialCommunityinNongxiangBaijiuPitMudunderEnvironmentalStressLEIXuejun1,ZHANGXia1,LIUFang1,ZHAODong1,2,QIAOZongwei1,2,LUOQingchun1,WANGXiaomei1,LIUDuotao1andZHENGJia1,2(1.WuliangyeCo.Ltd.,Yibin,Sichuan644000;2.KeyLaboratoryofSolid-stateFermentationofNongxiangBaijiu,Yibin,Sichuan644000,China)Abstract:Byusinghigh-throughputsequencingtechnology,themicrobialcommunitystructureofNongxiangBaijiupitmudunderthestressofenvironmentalfactors(temperature,ethanol,lac...
