·258·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品2023年第48卷第04期收稿日期：2022-10-28*通信作者基金项目：湖北省专项基金项目(2020ZYYD028)。作者简介：王晨祥(1997—)，男，湖北人，硕士研究生，助理工程师，研究方向为食品调味技术。王晨祥，沈硕，刘雪姣，李库*，李沛，马春蕾(安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室，湖北宜昌443003)摘要：为探究不同酵母抽提物在预制鱼香肉丝菜品中应用效果，通过单因素实验和正交实验优化酵母抽提物、食盐和味精添加量对预制鱼香肉丝感官特性的影响，确定最佳制备工艺参数。工艺优化结果表明：酵母抽提物YE-1、食盐和味精添加质量比均为0.5%时预制鱼香肉丝菜品感官评分最高。基于此工艺配方，采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术测定鱼香肉丝菜品和调味料包挥发性风味物质成分，菜品中检测出65种挥发性风味成分，调味料包检测出39种。醛类、醇类为菜品主要风味物质，菜品和调味料包在酯类及烯烃类物质上存在较大差异。研究结果可为酵母抽提物在预制菜品中应用提供理论支持和参考。关键词：酵母抽提物；风味；工艺优化；挥发性化合物；感官评价中图分类号：TS217.1文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0258-08FormulationOptimizationandVolatileComponentAnalysisofPreparedFish-FlavoredShreddedPorkBasedonYeastExtractWANGChenxiang,SHENShuo,LIUXuejiao,LIKu*,LIPei,MAChunlei(TheHubeiProvincialKeyLaboratoryofYeastFunction,AngelYeastCo.,Ltd.,Yichang443003,China)Abstract:Inordertoinvestigatetheapplicationeffectofdifferentyeastextractsinpreparedfish-flavoredshreddedpork,theeffectsofyeastextract,saltandmonosodiumglutamateonthesensorycharacteristicsofpreparedfish-flavoredshreddedporkwereinvestigatedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment.Theoptimalpreparationparametersweredetermined.TheresultsofprocessoptimizationindicatedthatwhenthemassratioofyeastextractYE-1,saltandmonosodiumglutamatewas0.5%,thehighestsensoryscoreofthepreparedfish-flavoredshreddedporkwasachieved.Basedonthistechnologicalformula,GC-MS(Gaschromatographymassspectrometry)technologywasusedtodeterminethevolatileflavorcomponentsoffish-flavoredshreddedporkandseasoningpackage.Atotalof65volatilecompoundswereidentifiedfromthefinisheddishes...
