营养学基础知识郑州大学(dàxué)公共卫生学院营养与食品卫生学教研室韩萍郑州市大学(dàxué)路40号电话：0371.6973945邮编：450052第一页，共一百零六页。疾病“非天降之，人自为之“。（唐）王冰注释(zhùshì)《黄帝内经》第二页，共一百零六页。Youarewhatyoueat.摘自ElaineB.Feldman著《Nutritioninthemiddleandlateryears》第三页，共一百零六页。健康的“四大基石”（不包括环境因素）：1.合理(hélǐ)膳食；2.适量运动；3.戒烟限酒；4.心理平衡。——1992年美国心脏健康会议维多利亚宣言第四页，共一百零六页。Stamlen的前瞻性对照研究结果显示：以“四大基石”为核心的健康(jiànkāng)生活方式作一级预防，可使高血压发病率下降55%；对高血压病人及时以此作二级预防，可使严重并发症减少50%。第五页，共一百零六页。“四大基石”可使人的预期寿命延长10年。而医药干预若要使预期延长1年，就需要(xūyào)数百亿甚至千亿美元。病前预防性干预与发病后治疗干预相比，前者的费用仅约后者的1/10。第六页，共一百零六页。各类食品(shípǐn)的营养价值•分类1动物性食品(shípǐn)2植物性食品3各类食品的制品第七页，共一百零六页。.食品营养价值（nutritionalvalue).食品营养价值的评定1营养素的种类及含量2营养素质量营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)即营养素密度(mìdù)（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度(mìdù)（待测食品中所含能量占供给量的比）之比。INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ<1，说明食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此种食物，可能发生该种营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。.第八页，共一百零六页。.评定食品营养价值的意义：①全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有食品的营养缺陷，并提出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；②了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中的营养素含量，提高食品的营养价值；③指导人们科学的选购食品、合理配制营养平衡(pínghéng)膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。第九页，共一百零六页。第一节谷类（cereal）食品(shípǐn)营养价值第十页，共一百零六页。Wheat第十一页，共一百零六页。第十二页，共一百零六页。第十三页，...
