第5章各类食品的营养价值教学内容1.食物营养价值的评价2.谷类食品的营养价值3.豆类及坚果类的营养价值4.蔬菜和水果的营养价值5.肉类、水产品的营养价值6.乳和乳制品的营养价值7.蛋类的营养价值第一页，共五十三页。目的与要求1.掌握食物营养价值的评价方法2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品。第二页，共五十三页。1.食品营养价值的评价1.1食物营养价值的相对性食品的功能：营养功能感官功能生理调节功能第三页，共五十三页。相对性：①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差异。③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。⑤食品的平安性是首要的问题。第四页，共五十三页。1.2食物营养素密度与平衡膳食营养素密度(nutrientdensity)：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式：营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1，该营养素与能量含量到达平衡；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。第五页，共五十三页。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值第六页，共五十三页。1.3营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供给充足程度第七页，共五十三页。2．谷类食品的营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。第八页，共五十三页。第九页，共五十三页。第十页，共五十三页。第十一页，共五十三页。小麦各部位的质量和营养素占全粒...
