各类食品营养第一页，共六十六页。动物性食品•畜、禽、鱼类•奶类及其制品•蛋类及其制品第二页，共六十六页。动物性食品的营养价值•动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的缺乏；•肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；•鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；•动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等第三页，共六十六页。畜、禽肉类•猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品•鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品第四页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值•〔一〕蛋白质•含量：10%20%•必需氨基酸含量及利用率较高•富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等•蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右第五页，共六十六页。各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%第六页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值•〔二〕脂肪•畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸〔猪油42%，牛油53%，羊油57%〕•禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%•胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍•畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g第七页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值•〔三〕无机盐•肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜•肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高•一般是锌的良好来源•肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源第八页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值•〔四〕维生素•肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D•每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg第九页，共六十六页。水产类•鱼类：淡水鱼、海水鱼•甲壳类：虾、蟹•贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊•其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等第十页，共六十六页。水产类的营养价值•水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15％20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；•鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；•含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；•肝中含有丰富的维生素A和维生素D第十一页，共六十六页。鱼类的营养价值•〔一〕蛋白质•15～20%•肌纤维比较纤细，易消化吸收第十二页，共六十六页...
