一些蔬菜、水果切片(qiēpiàn)或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质(wùzhì)有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。大米经淘洗(táoxǐ)后，维生素B1损失30%～60%，维生素B2损失20%～30%。二、热处理对食品中营养素的影响热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。第一页，共十四页。第一页，共十四页。加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失。采用超高温瞬时(shùnshí)杀菌，可减少维生素的损失。某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间(shíjiān)长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。三、脱水干燥对食品(shípǐn)中营养素的影响利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。第二页，共十四页。第二页，共十四页。杏用晒干、阴干、人工(réngōng)脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。面包在焙烤过程中，赖氨酸损失(sǔnshī)10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。冷冻干燥食品(shípǐn)的营养价值损失最少，但成本较高。第三页，共十四页。第三页，共十四页。四、生物发酵对食品(shípǐn)中营养素的影响一般来说，发酵(fājiào)可提高食品的营养价值。酱油(jiàngyóu)、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维生素C含量丰富。第二节烹调对食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响烹调加热，受损失的主要是B族维生素和维生素C。第四页，共十四页。第四页，共十四页。谷类食品(shípǐn)烹调加热后维生素的损失率（%）食物烹调方式维生素B1维生素B2烟酸米饭捞、蒸675076米饭碗蒸38070馒头发酵蒸301410面条煮495722饼烙21140油条炸1005048第五页，共十四页。第五页，共十四页。二、烹调(pēngtiáo)对蔬菜中营养素的影响蔬菜烹调(pēngtiáo)一般用炒、炖、炸等。烹调(pēngtiáo)过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。胡萝卜素不溶于水，性质(xìngzhì)比较稳定，损失率约为10%～20%。维生素C损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。油炸马铃薯（140℃，30分钟），维生素C损失20%。第六页，共十四页。第六页，共十四页。三、烹调(pēngtiáo)对肉类中营养素的影响将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层，减少了肉中水分(shuǐfèn)和营养素的损失。入口鲜嫩...
