营养素和能量(néngliàng)第二章第一页，共四十四页。第一页，共四十四页。学习(xuéxí)目标•1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纤维等基本概念；各类营养素的食物来源、能量来源和参考摄入量。•2、熟悉(shúxī)各种营养素的主要生理功能及其缺乏时的临床表现；能量单位和能量系数；影响人体能量消耗的主要因素；能量过多、过少对健康的危害。•3、了解食物蛋白质的营养评价指标；脂类和动脉粥样硬化的关系；碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响。第二页，共四十四页。第二页，共四十四页。第一节生命(shēngmìng)的载体——蛋白质••蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。•蛋白质是生命(shēngmìng)的物质基础，没有蛋白质，就没有生命(shēngmìng)活动的存在第三页，共四十四页。第三页，共四十四页。一、蛋白质的生理功能（一）构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料蛋白质是构成机体组织的重要成分，正常人体内(tǐnèi)约有16%~19%是蛋白质，每天约有3%被更新蛋白质维持机体的-氮平衡摄入氮=排除氮：零氮平衡摄入氮＞排除氮=正氮平衡摄入氮＜排除氮=负氮平衡蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构(fēnzǐjiéòu)ɡ(fēnzǐjiéòu)ɡ包括：包括：一级结构一级结构(primarystructure)(primarystructure)二级结构二级结构(secondarystructure)(secondarystructure)三级结构三级结构(tertiarystructure)(tertiarystructure)四级结构四级结构(quaternarystructure)(quaternarystructure)高级结构高级结构第四页，共四十四页。第四页，共四十四页。（二）参与机体重要的生理（二）参与机体重要的生理(shēnglǐ)(shēnglǐ)过程过程（三）供给必须氨基酸（三）供给必须氨基酸（四）供给能量（四）供给能量11、供给生长、更新和修补组织材料、供给生长、更新和修补组织材料22、参与构成酶、激素和部分维生素、参与构成酶、激素和部分维生素33、调节体液与酸碱平衡、调节体液与酸碱平衡44、供给热能、供给热能55、增强免疫力、增强免疫力66、维持神经系统的正常功能、维持神经系统的正常功能77、遗传信息的控制、遗传信息的控制88、运输功能、运输功能99、参与凝血过程，防止创伤后过度出血肌肉收缩、参与凝血过程，防止创伤后过度出血肌肉收缩88第五页，共四十四页。第五页，共四十四页。一一二二三三四四必需必需(bìxū)(bìxū)氨基酸氨基酸氨基酸模式氨基酸模式(móshì)(móshì)食物蛋白食物...
