食品营养学食品营养学FOODNUTRIOLOGYFOODNUTRIOLOGY第二章营养学基础第二章营养学基础(jīchǔ)(jīchǔ)南京(nánjīnɡ)财经大学食工学院方勇第一页，共四十五页。第三节各种第三节各种(ɡèzhǒnɡ)(ɡèzhǒnɡ)营养素营养素第二页，共四十五页。五、矿物质(Mineral)(yuánsù)主要主要(zhǔyào)(zhǔyào)内容内容第三页，共四十五页。（一）概述(ɡàishù)矿物质：矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二十余种是人体必需(bìxū)的。常量元素：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。第四页，共四十五页。1.矿物质的特点(tèdiǎn)(shēnglǐ)第五页，共四十五页。2.矿物质的生理功能(tiáojié)第六页，共四十五页。3.矿物质缺乏(quēfá)的主要因素地球环境中各种元素的分布地球环境中各种元素的分布(fēnbù)(fēnbù)不平衡不平衡食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群第七页，共四十五页。（二）钙（Ca）钙：钙：是机体含量最多的矿物质。婴儿出生时体内含钙量约28g，成年时达850-1200g（约占体重的1.5-2.0%）钙的存在形式钙的存在形式(xíngshì)(xíngshì)：第八页，共四十五页。构成骨骼和牙齿的成分——羟磷灰石结晶；维持神经和肌肉活动；参与血液凝固(nínggù)、激素分泌、维持体液体酸碱平衡。细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等1.钙的生理功能第九页，共四十五页。(xīshōu)吸收：吸收：主要在小肠内主要在小肠内,,成年人成年人20-30%20-30%，婴儿，婴儿50%,50%,儿童儿童40%40%。老年。老年15%15%。。干扰肠内钙吸收的主要因素干扰肠内钙吸收的主要因素(yàowù)(yàowù)促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素第十页，共四十五页。3.钙的代谢(dàixiè)摄入量的20%汗个体差异较大(jiàodà)第十一页，共四十五页。4.钙的缺乏(quēfá)与过多第十二页，共四十五页。第十三页，共四十五页。左边为正常(zhèngcháng)骨骼右边为骨质疏松第十四页，共四十五页。5.钙的供给量成人适宜摄入量(adequateintake，AI)为800mg/d无明显损害水平为1500mg/d可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～30018～8000.5～40050～10001～600孕妇4～800早期8007～800中期(zhōngqī)100011～1000晚期...
