第三专题(zhuāntí)食品加工的原料和材料章植物性食品第二章动物性食品原料第三章影响(yǐngxiǎng)食品原料加工的因素第一页，共七十七页。水溶性成分：糖类(tánlèi)ɡ、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第一节果蔬(uǒshū)ɡ第一(dìyī)章植物性食品原料第二页，共七十七页。一、水分①在果蔬(ɡuǒshū)中占大部分②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失第三页，共七十七页。结合水①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。②不仅不蒸发，就是人工(réngōng)排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。第四页，共七十七页。二、碳水化合物1.糖类(tánlèi)ɡ2.淀粉糖酸比美拉德反应(fǎnyìng)转化(zhuǎnhuà)糖淀粉的糊化α－淀粉的β化焦糖化作用第五页，共七十七页。3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度(chéngdù)，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。①果胶溶液具有较高的粘度②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。4.纤维素和半纤维素第六页，共七十七页。三、有机酸果蔬中主要(zhǔyào)含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。四、含氮物质果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。酸感第七页，共七十七页。五、单宁物质加工特性——涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括(bāokuò)果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸第八页，共七十七页。七、色素(sèsù)——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素(húluóbosù)叶绿素一大类广义(guǎngyì)的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类C6—C3一C6结构第九页，共七十七页。维生素C维生素B1第十页，共七十七页。一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％二、油脂(yóuzhī)大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二节大豆(dàdòu)第十一页，共七十七页。大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是...
