烹饪烹饪(pēngrèn)(pēngrèn)营养卫生学营养卫生学Nutrition&HygieneinCookingNutrition&HygieneinCooking第一页，共九十页。第一页，共九十页。模块一正常人体营养模块一正常人体营养(yíngyǎng)(yíngyǎng)需要需要［学习目标］［学习目标］了解六大类营养素的具体种类、生理功能；了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要(zhǔyào)(zhǔyào)营养素营养素之间的关系；之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应应膳膳食食摄摄入入标标养养数数和和视视黄黄等等进进单单养养计计算算和和第二页，共九十页。第二页，共九十页。模块一正常人体营养模块一正常人体营养(yíngyǎng)(yíngyǎng)需需要要［能力目标］［能力目标］能进行人体营养状况评价能进行人体营养状况评价能应用能应用DRIsDRIs进行营养素摄入量指导进行营养素摄入量指导能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能针对餐饮消费对象能针对餐饮消费对象(duìxiàng)(duìxiàng)估算能量所需估算能量所需第三页，共九十页。第三页，共九十页。养养体体要要及及评评价价控控制制1122单元三单元三人体人体(réntǐ)(réntǐ)微量营养素需要及评微量营养素需要及评价价33本模块内容本模块内容第四页，共九十页。第四页，共九十页。蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物单元一宏量营养素人体单元一宏量营养素人体(réntǐ)(réntǐ)需要及评价和控制需要及评价和控制项目项目(xiàngmù)(xiàngmù)一宏量营养素基础知识一宏量营养素基础知识第五页，共九十页。第五页，共九十页。蛋白质概述、生理功能氨基酸营养分类、氨基酸模式(móshì)和蛋白质互补作用蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡AddYourTitleAddYourTitle麻婆豆腐麻婆豆腐(mápódòufǔ)(mápódòufǔ)第六页，共九十页。第六页，共九十页。一、蛋白质概念(gàiniàn)及生理功能（一）什么是蛋白质:NN蛋白质是由蛋白质是由2020种基本种基本氨基酸氨基酸以肽键连结在一以肽键连结在一起起(yīqǐ)(yīqǐ)，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素（二）蛋白质的元素(yuánsù)(yuánsù)组成组成::CC、、HH、、OO、、蛋...
