第一节学前儿童对营养(yíngyǎng)和热能的需要量一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量一）蛋白质由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。1、蛋白质的营养价值评价(píngjià)可以从以下几个因素看：第一页，共五十八页。1）食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。2）蛋白质消化率人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营养价值也就越高。有些食物需要通过加工，才能(cáinéng)提高人体对蛋白质的消化率。如，豆类蛋白。第二页，共五十八页。3）蛋白质利用率蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的程度。蛋白质的互补作用(zuòyòng)：一种含蛋白质食物单独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物同餐食用。第三页，共五十八页。2、蛋白质食物来源(láiyuán)和推荐摄入量含蛋白质食物蛋白质含量畜、禽、鱼类10-20%奶类：鲜奶奶粉1.5-4%25-27%蛋类12-14%干豆类(大豆含量最高)20-24%硬果类15-25%谷类6-10%第四页，共五十八页。1-6岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为:50g.最好一半(yībàn)来自于动物蛋白和豆类蛋白.第五页，共五十八页。二）脂类1、脂肪营养价值评价(píngjià)1）脂肪的消化率动物性脂肪（饱和脂肪酸）：90%；植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：97-98%。第六页，共五十八页。2）必需脂肪酸含量身体必须而人体不能合成的、必须由食物(shíwù)供给的不饱和脂肪酸。多存在于植物油中。第七页，共五十八页。3）脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量高的脂肪(zhīfáng)营养价值也高。动物肝脏脂肪：维生素A、D；蛋、奶脂肪：维生素A、D；植物油：维生素E。第八页，共五十八页。2、脂类的食物(shíwù)来源与适宜摄入量动物性油脂(yóuzhī)：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品。植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油等。第九页，共五十八页。我国学前儿童每日膳食(shànshí)中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的比例：1-6岁：30%-35%7岁：25%-30%第十页，共五十八页。膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循如下原则：①膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂肪提供的热能(rènéng)占每日摄入热能(rènéng)总量的比例，在成人为20%～25%，儿童、青少年为25%～30%，婴幼儿为40%左右。脂肪摄入的热量过多往往与肥胖、高血压、冠心病等动脉硬化疾病、乳腺癌等发病有关，是随着人民生活水平提高值...
