食品(shípǐn)营养与健康乳类的营养价值第一页，共十九页。第一页，共十九页。乳及其制品(zhìpǐn)（一）乳类的分类乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要(zhǔyào)包括炼乳、奶粉、酸奶等。第二页，共十九页。第二页，共十九页。（二）乳类主要(zhǔyào)的组成成分、营养特点1、蛋白质牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。第三页，共十九页。第三页，共十九页。•牛乳3%（高于母乳1.5%）优质(yōuzhì)蛋白质•牛乳蛋白主要含有酪蛋白•母乳蛋白主要含有乳清蛋白第四页，共十九页。第四页，共十九页。2、脂类•牛乳2.8-4.0%（3.2%）•低于母乳（3.4%）3、碳水化合物•3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)•主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收•乳糖不耐症4、维生素•含有几乎所有维生素（维生素C较低）5、矿物质•弱碱性食品、发酵(fājiào)乳中钙含量高第五页，共十九页。第五页，共十九页。乳糖(rǔtánɡ)不耐症•乳糖(rǔtánɡ)不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】•乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。•类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）第六页，共十九页。第六页，共十九页。1、炼乳-浓缩奶淡炼乳和甜炼乳•淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2、奶粉•脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。•调制奶粉降低(jiàngdī)了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养(yíngyǎng)特点第七页，共十九页。第七页，共十九页。奶粉DHA并非越多越好过量(guò〃liàng)摄入或降低免疫力•“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而(fǎnér)是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包...
