烹饪营养(yíngyǎng)与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共五十一页。第三章平衡(pínghéng)膳食第一节膳食的结构和平衡膳食第二节食谱(shípǔ)编制第二页，共五十一页。第一节膳食的结构(jiégòu)和平衡膳食一、平衡(pínghéng)膳食的概述二、常见膳食模式的特点三、我国膳食结构的特点四、我国平衡膳食宝塔五、合理配菜的营养原则第三页，共五十一页。一、平衡(pínghéng)膳食的概述（一）平衡(pínghéng)膳食的概念（二）平衡膳食的基本要求（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量第四页，共五十一页。（一）平衡(pínghéng)膳食的概念平衡膳食——又称合理膳食或健康膳食，是指各类营养素种类齐全、数量充足和比例适当，无任何(rènhé)危害或潜在危害因子，能够全面满足人体营养需要的膳食第五页，共五十一页。通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。膳食中主要食物(shíwù)种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式第六页，共五十一页。（二）平衡(pínghéng)膳食的基本要求1、保证(bǎozhèng)人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失第七页，共五十一页。1、保证人体(réntǐ)能量平衡①三大生热营养素比例要合理(hélǐ)②（能量的）供给量必须与（人体活动、劳动所）消耗的能量保持平衡③体质质数（BMI）是否正常第八页，共五十一页。①三大生(dàshēnɡ)热营养素比例要合理蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%例一名中学生一日需要热量(rèliàng)10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为4:1，问中午应食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）1MJ=239kcal10.04MJ=2400kcal2400×40%=960960×60%=576576/4=144g稻米：144×80%/76.8%=150g面粉：144×20%/74.6%=39g第九页，共五十一页。②供给量必须(bìxū)与消耗的能量保持平衡《中国(zhōnɡɡuó)居民膳食营养素参考摄入量》第十页，共五十一页。③体质质数(zhìshù)（BMI）是否正常a.标准体重=身高—105（公斤）低于标准体重10%，为轻度能量缺乏(quēfá)；低于标准...
