第一节食品中水分的测定一、食品中水分的存在形式及测定意义•食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。•食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。•食品中的水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。•控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。二、水分测定的方法（一）常压干燥法1.原理食品中的水分指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。2.仪器电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿3.操作方法（1）固体样品称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥0.5-1h→加盖，置于干燥器内→冷却0.5h→称量→重复干燥冷却步骤至恒重样品的测定：粉碎或磨细的样品→置于称量瓶中→加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4h→加盖，置于干燥器内→冷却0.5h→称量→重复干燥冷却步骤至恒重（2）半固体或粘稠液体样品海砂的准备：水洗净的海砂→加入6NHCl→煮沸0.5h→水洗至中性→加入6NNaOH→煮沸0.5h→水洗至中性95-105℃干燥备用蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→95-105℃干燥0.5-1h→置于干燥器内→冷却0.5h→称量→重复干燥冷却步骤至恒重样品的测定：半固体或粘稠液体样品→置于蒸发皿中→精密称量→搅匀，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4h→加盖，置于干燥器内→冷却0.5h→称量→重复干燥冷却步骤至恒重4.计算水分（%）=干燥物（%）=100-水分%m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量5.说明此法虽设备和操作简单，但时间较长，且不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。（二）真空干燥法（减压干燥法）1.原理采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中减少的量即为样品的水分含量。2.仪器真空干燥箱3.操作方法除干燥方法采用真空干燥箱，70℃，600mmHg柱干燥5h外，其余步骤同上。4.说明一般在100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都采用真空干燥法。（三）红外线干燥法1.原...
