根底营养第一页，共五十七页。蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维课程大纲第二页，共五十七页。一、蛋白质蛋白质是生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命！适量蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。第三页，共五十七页。构成人体组织、器官（除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质供能为次要功能4Kcal/g供给能量核糖核酸〔RNA〕、脱氧核糖核酸〔DNA〕过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液—水肿细胞间液进入血液提供养分，Fe,Ve营养素等载体蛋白质的功能第四页，共五十七页。蛋白质缺乏免疫力低下水肿发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨衰老、脱发、皮肤粗糙骨质疏松肥胖纹疲乏，贫血血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高创伤不易愈合第五页，共五十七页。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的根本单位第六页，共五十七页。蛋白质的分类第七页，共五十七页。蛋白质的营养评价蛋白质•含量•大豆35%•鸡蛋12.8%•牛奶3%蛋白质•消化率•大豆60%（90%）•鸡蛋97%•牛奶95%蛋白质•利用率•BV-生物价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。第八页，共五十七页。常见食物蛋白质的生物价食物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！第九页，共五十七页。蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，到达较好的比例，从而提高蛋白质利用率。12第十页，共五十七页。蛋白质互补食物搭配三原那么3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%优质蛋白>50%第十一页，共五十七页。二、脂类脂类：脂肪+类脂脂肪占脂类95%共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的功能1•供给能量；2•促进脂溶性维生素的吸收；3•维持体温，保护脏器；4•增加饱腹感；5•提高膳食感官性状（赠第十二页，共五十七页。脂肪的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置ω-3ω-6ω-7ω-9碳链长度长链中链短链第十三页，共五十七页。饱和脂肪酸（代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜籽油、花生油）第十四页，共五十七页。碳水化合...
