Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20251各类食物营养价值第一页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20252按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类第二页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20253谷类营养价值〔Cereals〕第三页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20254我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%•主食•staplefood谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。第四页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20255第五页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/202561.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％)、小麦粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点第六页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/202572.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸、蛋氨酸等)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％第七页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/202583.矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第八页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/202591.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭))小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值第九页，共七十六页。Dept.ofNutritionandFoodHygi...
