烹饪加工对原料(yuánliào)营养价值的影响第一页，共五十八页。营养素在烹饪(pēngrèn)过程中理化性质的改变•一、物理性质•1.吸收水性和持水性•蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。•用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分(shuǐfèn)含量来表示。第二页，共五十八页。营养素在烹饪过程(guòchéng)中理化性质的改变•一、物理性质•1.吸收水性和持水性•蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。•用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示(biǎoshì)。•在表示口感方面，比吸水性更为重要。第三页，共五十八页。营养素在烹饪过程(guòchéng)中理化性质的改变•一、物理性质•2.溶涨现象•蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性(zhānxìnɡ)为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。第四页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化(lǐhuà)性质的改变•一、物理性质•2.溶涨现象(xiànxiàng)•机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。•与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。第五页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质(xìngzhì)的改变•一、物理性质•3.粘结性•也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。•4.起泡性•气体混入到蛋白质溶胶(róngjiāo)中形成泡沫的现象。第六页，共五十八页。营养素在烹饪过程(guòchéng)中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则(guīzé)的排列发生变化，原来分子内部的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。第七页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化(lǐhuà)性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•受热变性：•加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固(nínggù)现象，如蛋清在受热后凝固(nínggù)，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。第八页，共五十八页。营养素在烹饪(pēngrèn)过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•变性温度(wēndù)：45-50℃；•80℃以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物的体各和质量都减少。第九页，共五十...
