营养配餐与食谱营养配餐与食谱(shípǔ)(shípǔ)编制编制第一页，共六十一页。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱(shípǔ)，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱(shípǔ)才得以表达出来，充分体现其实际意义。第二页，共六十一页。营养配餐的目的和意义(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考(cānkǎo)摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄人。(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。第三页，共六十一页。营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(bǎotǎ)(三)食物成分表(四)营养平衡理论第四页，共六十一页。营养配餐的十大平衡理论主食(zhǔshí)与副食的平衡酸碱平衡荤与素的平衡杂与精的平衡饥与饱的平衡食物冷与热的平衡干与稀的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡动与静的平衡情绪与食欲的平衡第五页，共六十一页。营养配餐现状(一)中小学生营养餐学生(xuésheng)营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生(xuésheng)营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生(xuésheng)每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量(包括主、副食和调味品)研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。第六页，共六十一页。(二)餐饮业的营养配餐我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现(shíxiàn)了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还...
