核农学报2023，37（5）：1005~1011JournalofNuclearAgriculturalSciences红烧卤牛肉货架期预测模型的建立李彦1符慧靖1邵乐乐2路玉倩1梁丽雅1吴子健3马俪珍1，*（1天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；3天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）摘要：为了探究红烧卤牛肉在不同温度下的货架期，本试验将加工好的红烧卤牛肉真空包装，进行二次沸水煮制杀菌（中间相隔48h）。以菌落总数为指标建立货架期预测模型，将二次杀菌后的红烧卤牛肉产品分别贮藏在4、10、15、20、25℃的恒温培养箱中，测定贮藏期间菌落总数的变化。结果表明，随着贮藏温度的升高，微生物的最大生长比率增大，迟滞期和货架期缩短；建立一级模型（修正Gompertz模型）与二级模型（Belehradek模型），修正Gompertz模型除4℃下微生物生长曲线无法拟合之外，其余4个温度拟合效果良好（相关系数R2>0.9），并通过了模型验证（准确因子Af与偏差因子Bf的范围分别在1.1~1.9与0.75~1.25之间）；结合一、二级模型建立红烧卤牛肉货架期预测模型，模型通过了验证（预测值与实测值相对误差在10%以内），预测得到的10、15、20、25℃贮藏的红烧卤牛肉货架期分别为185.76、64.05、31.00、15.08d。本研究获得了红烧卤牛肉在10~25℃的货架期预测模型，为红烧卤牛肉在不同温度下的贮藏时间选择提供了理论依据。关键词：红烧卤牛肉；菌落总数；微生物生长预测模型；货架期预测DOI：10.11869/j.issn.1000-8551.2023.05.1005红烧卤牛肉是我国传统菜品，为达到常温销售的目的，常常对真空包装的牛肉酱卤制品进行高温高压杀菌，然而经高温杀菌后的肉制品会出现令人不愉悦的“蒸煮味”，影响产品的口感。肉制品采用低温杀菌方式（杀菌温度低于100℃）可以保持较好的感官品质，但难以将微生物全部杀灭，产品中残存的微生物会在一定的贮藏条件下生长繁殖，从而导致产品腐败变质，不仅会降低产品的品质，而且也会影响人体健康［1］。研究表明，温度是影响微生物生长繁殖最重要的环境因素，10~52℃是微生物生长繁殖较快的温度范围［2］，因此欧洲国家对低温肉制品生产过程中的冷却时间有严格的规定，必须在2.5h内将产品的中心温度从75℃降到10℃以下［3］。在产品的贮运和销售过程中，可通过控制低温肉制品的贮藏温度达到延长产品货架期的目的。因此，研究红烧卤牛肉在不同温度下贮藏过程中的微生物数量变化，预测其货架期，对指导低温肉...
