公共营养师国家(guójiā)职业资格考试《基础知识》主讲(zhǔjiǎng)教师：姜燕飞第五章食物营养与食品加工(jiāgōng)基础第一页，共一百二十三页。第五章食物营养与食品加工基础☞考试要求掌握：植物性食物的营养价值；掌握：动物性食物的营养价值；了解：调味品和其他食品的营养价值；了解：营养强化(qiánghuà)与保健食品；了解：常见的食品保藏和加工技术。第二页，共一百二十三页。第一节植物性食物的营养价值☞考试要求了解：植物性食物的营养成分和组成特点；掌握：谷类的营养成分及其组成特点；掌握：豆类及其制品的营养成分及其特点；掌握：蔬菜(shūcài)、水果类的主要营养成分和特点。第三页，共一百二十三页。☞教材精讲一、相关知识——植物性食物的营养成分和组成特点谷类、豆类、蔬菜(shūcài)、水果和菌藻类第四页，共一百二十三页。二、谷类的的营养成分及其组成特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦(qiáomài)等。谷类是人体能量的主要来源，在我国人民膳食中占有重要地位。第五页，共一百二十三页。1．主要营养成分及组成特点(tèdiǎn)（1）蛋白质谷类蛋白质含量一般为7％～12％，赖氨酸含量相对较低。<第六页，共一百二十三页。（2）脂类谷类脂肪(zhīfáng)含量多数在0.4％～7.2％，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。第七页，共一百二十三页。（3）碳水化合物（4）维生素（5）矿物质第八页，共一百二十三页。2．合理(hélǐ)利用（1）合理加工。（2）合理烹调。（3）合理储存。（4）合理搭配。第九页，共一百二十三页。三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点(tèdiǎn)豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。第十页，共一百二十三页。1．主要(zhǔyào)营养成分及组成特点（1）蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％以上；其他豆类的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。第十一页，共一百二十三页。（2）脂类大豆类在15％以上，其他(qítā)豆类在1％左右。第十二页，共一百二十三页。（3）碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，大豆类在34％。大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些(yǒuxiē)在大肠内成为细菌的营养素。（4）维生素：胡萝卜素和VitE含量比较高。（5）矿物质：铁含量比较丰富。（6）其他（大豆...
