第第55章章各类食品各类食品(shípǐn)(shípǐn)的营养价值的营养价值教学内容1.食物(shíwù)营养价值的评价2.谷类食品的营养价值3.豆类及坚果类的营养价值4.蔬菜和水果的营养价值5.肉类、水产品的营养价值6.乳和乳制品的营养价值7.蛋类的营养价值第一页，共五十三页。目的目的(mùdì)(mùdì)与要求与要求1.1.掌握食物掌握食物(shíwù)(shíwù)营养价值的评价方法营养价值的评价方法2.2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制类、水产品、乳和乳制品。品。第二页，共五十三页。1.1.食品食品(shípǐn)(shípǐn)营养价值的评价营养价值的评价1.11.1食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性食品食品(shípǐn)(shípǐn)的功能：的功能：营养功能营养功能感官功能感官功能生理调节功能生理调节功能第三页，共五十三页。相对性：①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。⑤食品的安全性是首要(shǒuyào)的问题。第四页，共五十三页。1.21.2食物食物(shíwù)(shíwù)营养素密度与平衡膳食营养素密度与平衡膳食营养素密度营养素密度(nutrientdensity)(nutrientdensity)：：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。需要程度之比值。其计算公式：其计算公式：营养素密度营养素密度=(=(一定一定(yīdìng)(yīdìng)数量某食物中的某营养素含量数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量／同量该食物中的含能量))××10001000营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。第五页，共五十三页。热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(μg)(μg)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.1...
