烹饪(pēngrèn)营养学食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共一百二十八页。三、水溶性维生素维生素B12叶酸维生素B6烟酸维生素B2维生素B1维生素C水溶性维生素第二页，共一百二十八页。（一）维生素C1、性质(xìngzhì)2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源第三页，共一百二十八页。1、性质(xìngzhì)维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失(sǔnshī)，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共一百二十八页。2、吸收(xīshōu)与代谢维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出(páichū)，只有少量（2%）的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出第五页，共一百二十八页。3、生理功能①促进伤口愈合②促进生物(shēngwù)氧化还原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂第六页，共一百二十八页。①促进(cùjìn)伤口愈合维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进(cùjìn)伤口愈合第七页，共一百二十八页。②促进(cùjìn)生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要(xūyào)谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第八页，共一百二十八页。③改善铁、钙和叶酸(yèsuān)的利用维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内(tǐnèi)转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血第九页，共一百二十八页。④作为(zuòwéi)一种自由基清除剂维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素(sèsù)，防止发生黄褐斑。第十页，共一百二十八页。4、缺乏(quēfá)与过量①缺乏(quēfá)原因②缺乏症③过量症第十一页，共一百二十八页。①缺乏(quēfá)...
