烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共九十三页。第二节金属毒物(dúwù)及其控制一、汞对食品(shípǐn)污染及控制二、镉对食品污染及控制三、铅对食品的污染及其控制四、砷对食品的污染及其控制第二页，共九十三页。一、汞对食品污染(wūrǎn)及控制1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒(zhòngdú)症状4、控制第三页，共九十三页。汞又称水银，在各种(èzhǒn)ɡɡ金属中，汞的熔点是最低的，也是唯一在常温下呈液态并易流动的金属。第四页，共九十三页。有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞的冶炼对空气、土壤、水质(shuǐzhì)都有污染。第五页，共九十三页。第六页，共九十三页。1、对食品(shípǐn)的污染①污染(wūrǎn)水产品②污染农田第七页，共九十三页。未经净化(jìnghuà)处理的工业废水排放江河湖海沉积(chénjī)于水底鱼体甲基汞含量最多第八页，共九十三页。日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造成(zàochén)ɡ的公害第九页，共九十三页。②污染(wūrǎn)农田增加土壤(tǔrǎng)中汞含量有机汞农药农作物含有大量的汞第十页，共九十三页。2、对人体(réntǐ)的危害甲基汞胃氯化甲基汞血液器官进入脑细胞透过胎盘进入胎儿脑中汞中毒出现症状具有进行性和不可恢复性第十一页，共九十三页。3、中毒(zhòngdú)症状水俣病，有机汞的中毒患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力(tīnglì)及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智第十二页，共九十三页。案例(ànlì)分析——水俣病由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们(rénmen)因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病史的共同特点是，孕妇都吃过...
