282023,No.2收稿日期:2022-11-22;修回日期:2023-03-17基金项目:河南省科技攻关计划项目(202102110133)。作者简介:刘欣(1999-),女,硕士研究生,研究方向为谷物化学与农产品加工。通讯作者:安艳霞(1977-),女,博士,研究方向为农产品精深加工及副产物的高值化转化与利用。doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2023.02.006甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究刘欣1,吴添添1,雷永伟1,安艳霞1,2,张剑1,2(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002)摘要:为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件,在单因素研究结果的基础上,选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量,以馒头的比容、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken设计3因素3水平实验,研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明,最佳工艺为:复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成,以复配粉为基准,谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比,甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能,,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。关键词:甘薯;紫薯;馒头;感官评价;质构评价中图分类号:TS213.3文献标志码:A文章编号1003-6202(2023)02-0028-07StudyonthepreparationandqualityofsteamedbreadmixedwithsweetpotatoandpurplepotatopowderLIUXin1,WUTian-tian1,LEIYong-wei1,ANYan-xia1,2,ZHANGJian1,2(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China;2.KeyLaboratoryofStapleGrainProcessing,MinistryofAgricultureandRuralAffairs,Zhengzhou450002,China)ABSTRACT:Thewheatglutencontent,sugarcontentandprimaryfermentationtimewerechosenasindependentvariables,thespecificvolume,andsensoryscoreofthesteambreadwereusedasevaluationindex,thebestproductionconditionsforsteamedbreadmixedwithsweetpotatoandpurplepotatopowderwerestudied.Thethree-factorandthree-levelexperimentswerede-signedusingBox-Behnkencentercombinationprincipletostudytheinteractionofeachvariableanditseffectonthequalityofmixedsteambreads.Theresultsindicatedthattheoptimalprocessingconditionsofmixedsteambreadswereasfollo...
