张祺玲等：辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响81--加工贮藏•检测分析湖南农业科学（HUNANAGRICULTURALSCIENCES）引用格式：张祺玲，徐远芳，周毅吉，等.辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响[J].湖南农业科学，2023（2）：81-84.DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2023.002.0172023（2）：81-84白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒）之一[1]。中国酒业协会第五届理事会工作报告指出，2015—2019年我国白酒利润增幅达99.5%，利润分配占比严重向优质白酒倾斜，预示着白酒产业正在向高质量发展稳步推进[2]。其中陈酿白酒占据了重要地位[3]。由于白酒自然老熟耗时耗资，因此通过技术手段缩短白酒的陈化老熟过程对白酒生产企业有着极其重要的经济意义。目前白酒自然陈化主要包括“缔合说”“酯化说”“氧化说”“溶出说”“挥发说”这5种机理学说[4]，基于这5种机理学说研究出的人工催陈技术主要分辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响张祺玲1，徐远芳1，周毅吉1，张菊华2，易靖超1，刘伟2，李文革1（1.湖南省核农学与航天育种研究所，湖南省农业生物辐照工程技术研究中心，生物辐照技术湖南省工程研究中心，湖南长沙410125；2.湖南省农产品加工研究所，湖南长沙410125）摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果，采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量（0、2、4和6kGy）辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化。结果表明：不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响；不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P＞0.05），甜味和酸味差异显著（P＜0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。关键词：高粱小曲白酒；辐照；气味；滋味；主要成分；品质分析中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号：1006-060X（2023）02-0081-04EffectofIrradiationonQualityofSorghumXiaoquBaijiuZHANGQi-ling1，XUYuan-fang1，ZH...
