第四章食物营养(yíngyǎng)基础第一节植物性食物(shíwù)的营养价值第四节(sìjié)饮料和茶第二节动物性食物的营养价值第五节营养强化和保健食品第三节油脂和调味品的营养价值第六节常见的食品保藏和加工技术第一页，共七十页。食物(shíwù)植物性食物：谷类、豆类、坚果、蔬菜(shūcài)、水果、种子等能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质来源(láiyuán)第二页，共七十页。食物有不同(bùtónɡ)的特点食物(shíwù)营养素满足人体营养需要程度营养价值种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体(réntǐ)消化吸收利用赖氨酸↓Vit、膳食纤维Pro营养预防价值↓慢性病氨基酸饱和组成脂肪酸合理比例高Pro营养心血管疾价值高病、高血脂第三页，共七十页。食品的营养价值：指食品中所含的营养素和能量(néngliàng)满足人体营养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、数量及其相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素，所以其营养价值是相对的。第四页，共七十页。2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）主编(zhǔbiān)《中国食物成分表2002》（第一册第1版）出版《中国食物成分表2004》（第二册）2009年出版了《中国食物成分表》（第一册第2版）。《中国食物成分表》第一册主要(zhǔyào)是食物的基本原料，第二册主要(zhǔyào)是包装食品，第三册侧重保健食品原料和营养素补充剂。了解(liǎojiě)食物成分表第五页，共七十页。关于食物分类：《中国食物成分表2002》分:21个大类谷类及制品87条鱼虾蟹贝类137薯类、淀粉及制品18婴幼儿食品10干豆类及制品72小吃、甜饼83蔬菜类及制品256速食食品36菌藻类35饮料类54水果类及制品162含酒精饮料56坚果、种子类44糖、蜜饯(mìjiàn)类33畜肉类及制品138油脂类26禽肉类及制品59调味品类95乳类及制品38药食两用食物及其他46条蛋类及制品21第六页，共七十页。在对食物进行21个大类归类时，各种淀粉如豌豆(wāndòu)粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、淀粉及制品中。特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299μg/100g，磷272μg/100g，镁66μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9mg/100g。第七页，共七十页。•《中国食物成分表2002》共包括了21类1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇)数据，65...
