公共公共(gōnggòng)(gōnggòng)营养师培营养师培训训营养学基础营养学基础(jīchǔ)(jīchǔ)((蛋白质蛋白质Proteins)Proteins)第一页，共六十一页。第一页，共六十一页。第一节蛋白质NH2R-CHCOOH-氨基酸第二页，共六十一页。第二页，共六十一页。蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成分。机体生长发育和组织(zǔzhī)更新的物质基础（唯一氮源，每天3％）在人体内蛋白质的含量很多，约占人体固体成分的45%.恩格斯：没有蛋白体就没有生命第三页，共六十一页。第三页，共六十一页。一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（16%，6.25）人体氮的唯一(wéiyī)来源S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等第四页，共六十一页。第四页，共六十一页。蛋白质分子中氨基酸的连接(liánjiē)方式构成天然蛋白质的氨基酸共20种.在蛋白质分子中，氨基酸之间是以肽键(peptidebond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。第五页，共六十一页。第五页，共六十一页。二肽三肽四肽二肽→+肽称寡肽（oligopeptide）多肽(duōtài)（Polypeptide）第六页，共六十一页。第六页，共六十一页。一级结构第七页，共六十一页。第七页，共六十一页。血红蛋白(xuèhóngdànbái)第八页，共六十一页。第八页，共六十一页。为了对蛋白质结构叙述的方便，人为(rénwéi)地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。蛋白质的一级结构又称初级结构，二级结构、三级结构、四级结构的三度空间排列称蛋白质的空间结构、高级(gāojí)结构、三维结构或构象。第九页，共六十一页。第九页，共六十一页。蛋白质结构与功能蛋白质结构与功能(gōngnéng)(gōngnéng)的关系的关系一级结构一级结构(jiégòu)(jiégòu)决定蛋白质的空间构象，决定蛋白质的空间构象，蛋白质的空间构象决定其功能。蛋白质的空间构象决定其功能。第十页，共六十一页。第十页，共六十一页。二、蛋白质的分类(fēnlèi)（一）按化学组成分类1、单纯蛋白质2、结合蛋白质（二）按蛋白质形状(xíngzhuàn)分类1、纤维状蛋白2、球状蛋白第十一页，共六十一页。第十一页，共六十一页。（三）按照蛋白质的功能(gōngnéng)分类（1）活性蛋白(dànbái)：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白(dànbái)质，如酶、激素蛋白(dànbái)、输送和储存蛋白(dànbái)、肌动蛋白(dànbái)、受体蛋白(dànbái)等。（2）非活性蛋白：包括不具活性的、担...
