1第七章第七章食品食品(shípǐn)(shípǐn)中化学致中化学致癌癌物质的检测物质的检测第一页，共六十五页。2食品中的致癌物质主要为食品中的致癌物质主要为黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并(a)(a)芘芘等。食品中致癌物质的含量等。食品中致癌物质的含量(hánliàng)(hánliàng)虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因此必须进行监测。虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因此必须进行监测。第二页，共六十五页。3第一节黄曲霉毒素(dúsù)一、霉菌毒素的种类•霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中生长。霉菌很容易生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切(mìqiè)的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物癌症，它们是黄曲霉毒素(B-、G、M)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。第三页，共六十五页。4•霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的。•霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂(fùzá)，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。第四页，共六十五页。51．黄曲霉毒素2．赭曲霉毒素3．展青霉毒素4．单端孢霉烯族化合物5．玉米赤霉烯酮6．杂色曲霉素7．棒曲霉素8．岛青霉毒素9．其他霉菌毒素串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生(chǎnshēng)，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。第五页，共六十五页。6二、黄曲霉毒素(dúsù)的种类黄曲霉毒素(Aflatoxins，简写AFT)，主要是黄曲霉、寄生曲霉和温特曲霉等产毒菌株的代谢(dàixiè)产物，其它霉菌如青霉、毛霉、根霉等也能产生，但产量甚少。然而，并非所有的黄曲霉菌株都能产生AFT。目前已分离到的黄曲霉毒素有20多种。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类。第六页，共六十五页。7•B大类于紫外光照射(zhàoshè)下呈现蓝色荧光蓝色荧光；•G大类则呈绿色荧光绿色荧光。•其它如M、...
