2022年医学专题—幼儿园营养分析.ppt

膳食营养(yngyng)分析及食谱制定第一页，共二十七页。幼儿(yu r)膳食幼儿生长发育旺盛(wngshng)时期充分的营养物质根据幼儿特点合理安排膳食平衡膳食：满足机体需要的膳食，满足热能及各种营养素的膳食，各种营养相互之间正确比例第二页，共二十七页。膳食(shnsh)营养 1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以中国居民膳食指南为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”和各类食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食计划。2.根据膳食计划制订带量食谱(shp)，12周更换1次。食物品种要多样化且合理搭配。第三页，共二十七页。膳食(shnsh)营养3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求(yoqi)。烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。第四页，共二十七页。膳食(shnsh)营养4.托幼机构(jgu)至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。第五页，共二十七页。膳食(shnsh)营养三大营养素热量(rling)占总热量(rling)的百分比是蛋白质1215%，脂肪3035%，碳水化合物5060%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。第六页，共二十七页。膳食(shnsh)营养5.有条件的托幼(tu yu)机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼(tu yu)机构，每日至少提供1次点心。第七页，共二十七页。注：中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会(xuhu)妇幼分会，2010年）表 儿童各类食物每日参考摄入量食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-260g蔬菜类150-200g200-250g水果类150-200g150-300g鱼虾类100g40-50g禽畜肉类30-40g蛋类60g奶类350ml300-400ml大豆及豆制品25g烹调油20-25g25-30g第八页，共二十七页。选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物蔬菜(shci)、水果、海产品 热能食物谷类、油类、糖 调味品食物第九页，共二十七页。计划膳食应注意的问题（1）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用(zhun kun zhun yn)（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率（5）烹饪技术的提高。第十页，共二十七页。膳食(shnsh)管理原则（1）各营养素之间的正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-5（2）生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 生热营养素所产热量占总热量百分比 蛋白质12%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%（3）动物脂肪占总脂肪50%动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50%以上第十一页，共二十七页。三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%）午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%）晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶(ni ni)）1克蛋白的产生热卡4千卡1克脂肪产生热卡9千卡1克碳水化合物产生热卡4千卡第十二页，共二十七页。食谱编制（1）带量食谱每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数(rn sh)采购（6）掌握好食物的损耗量第十三页，共二十七页。第十四页，共二十七页。带量食谱(shp)分析周一周二周三周四米饭肉丝西红柿面条米饭馒头红烧肉圆猪肉50克红烧大排盐水鸡腿炒笋瓜西红柿100克炒绿豆芽青菜蛋汤豆腐鸭血汤面条70克冬瓜海米汤大米65克大米65克面粉70克猪肉50克大排60克鸡腿60克笋瓜100克绿豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克鸡蛋20克鸭血20克海米少许第十五页，共二十七页。带量食谱(shp)分析（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml周四周五煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克面包30克蛋卷2根（20克）第十六页，共二十七页。托幼机构每月或每季度进行营养评估 寄宿制托幼机构，全天(qun tin)热量达到“DRI”95%其他营养素达“DRI”80%吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45%其他营养素达“DRI”40%增加晚餐热量加25-30%第十七页，共二十七页。36岁幼儿(yu r)午餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小计28722.616.562.7488.8第十八页，共二十七页。分析：蛋白质22.6克4=90.4千卡（热量）90.4488.8=18.5%正常(zhngchng)比值是12%-15%，偏高。该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.64）+（16.59）+（62.74）=488.8 488.8/DRI热卡1300千卡=37.5%第十九页，共二十七页。表表4 4 膳食膳食营营养分析养分析(fnx)(fnx)表表一、平均每人一、平均每人进进食量食量 年 月食物类别细粮杂粮糕点干豆类豆制品蔬菜总量绿橙蔬菜水果乳类蛋类肉类肝 鱼 糖食油数量（g）第二十页，共二十七页。二、二、营营养素养素摄摄入量入量热量蛋白质(克)脂肪(克)视黄醇当量(微克)维生素A(微克)胡萝卜素(微克)维生素B1(毫克)维生素B2(毫克)维生素C(毫克)钙(毫克)锌(毫克)铁(毫克)(千卡)(千焦)平均每人每日DRIs比较%第二十一页，共二十七页。五、膳食五、膳食费费使用使用(shyng)(shyng)：当月膳食费：/人脂肪蛋白质优质蛋白质本月总收入：元本月支出：元盈亏：元占总收入：%要求现状要求现状要求动物性食物豆类摄入量(千卡)摄入量(克)(千焦)占总热量%3035%1215%占蛋白质总量%50%第二十二页，共二十七页。营养(yngyng)分析n根据营养计算结果；将幼儿各营养素的摄入量与幼儿各营养素的推荐量比较n算出：有余；不足；严重不足n根据蛋白质、脂肪等营养素的来源分布分析营养素是否均衡(jnhng)；提出改进食谱的依据，提高质量第二十三页，共二十七页。第二十四页，共二十七页。表表8 8 膳食膳食(shnsh)(shnsh)委委员员会会会会议记录议记录表表时间：出席会议人员：主持人：会议议题：会议记录：备注：1.由负责召开膳食委员会会议的人员记录；2.会议议题：简单注明主要讨论及需解决的问题(wnt)；3.会议记录：记录围绕会议议题讨论的主要内容。第二十五页，共二十七页。！第二十六页，共二十七页。内容(nirng)总结膳食营养分析及食谱制定。1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以中国居民膳食指南为指导，。2.根据膳食计划制订带量食谱，12周更换1次。三大(sn d)营养素热量占总热量的百分比是。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1次点心。生热营养素所产热量占总热量百分比。（3）动物脂肪占总脂肪50%。五、膳食费使用：当月膳食费：/人第二十七页，共二十七页。