烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共九十一页。第一页，共九十一页。第四章烹饪原料的营养(yíngyǎng)与卫生第一节植物性原料的营养(yíngyǎng)与卫生第二节动物性原料的营养与卫生第二页，共九十一页。第二页，共九十一页。第一节植物性原料(yuánliào)的营养与卫生一、谷类的营养价值与卫生问题(wèntí)二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共九十一页。第三页，共九十一页。谷类原料为禾木科植物(zhíwù)的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第四页，共九十一页。第四页，共九十一页。一、谷类的营养价值与卫生(wèishēng)问题1、谷类的结构与营养分布2、谷类的营养价值3、加工对谷类营养价值的影响(yǐngxiǎng)4、谷类存在的品质变化5、谷类的品质判定第五页，共九十一页。第五页，共九十一页。1、谷类的结构与营养(yíngyǎng)分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用(zuòyòng)主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除第六页，共九十一页。第六页，共九十一页。1、谷类的结构与营养(yíngyǎng)分布糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨(niǎnmó)加工时与谷皮同时脱落被丢弃第七页，共九十一页。第七页，共九十一页。1、谷类的结构(jiégòu)与营养分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分(bùfen)含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高第八页，共九十一页。第八页，共九十一页。1、谷类的结构(jiégòu)与营养分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工(jiāgōng)时易与胚乳分离而损失第九页，共九十一页。第九页，共九十一页。2、谷类的营养价值①蛋白质②碳水化合物③脂肪(zhīfáng)④矿物质⑤维生素第十页，共九十一页。第十页，共九十一页。①蛋白质蛋白质的质量分数(fēnshù)一般在8%～15%之间球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷类谷类蛋白质蛋白质第十一页，共九十一页。第十一页，共九十一页。稻米稻米(dàomǐ)(dàomǐ)谷蛋白较高谷蛋白较...
