蛋白质的元素组成蛋白质的根本组成单位〔氨基酸〕氨基酸的不同结构，肽键的根本形式氨基酸的分类〔根据R基团的结构不同分类；根据极性不同分类〕蛋白质的多级结构第一页，共二十七页。蛋白质的胶体性质蛋白质的两性电离和等电点蛋白质的变性蛋白质的沉淀蛋白质的呈色反响第二页，共二十七页。蛋白质是生物体的主要组成局部，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。一些常见谷物的蛋白质含量第三页，共二十七页。传统的奥斯本-门德尔〔Osborne-Mendel〕别离法清蛋白类〔albumins〕：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类〔glubulins〕：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时那么沉淀析出。醇溶蛋白类〔prolamins〕：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。谷蛋白类〔glutelin〕：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。第四页，共二十七页。小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白〔醇溶蛋白〕和麦谷蛋白〔谷蛋白〕。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少10%。第五页，共二十七页。这两种蛋白质别离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。第六页，共二十七页。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。第七页，共二十七页。麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心局部由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，外表作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天...
