第第一一章营养学基础章营养学基础(jīchǔ)(jīchǔ)Double-clicktoaddanObjectDouble-clicktoaddanObject第一页，共五十页。第一页，共五十页。第二节蛋白质（protein）ClicktoaddText第二页，共五十页。第二页，共五十页。KwashiorkorKwashiorkor•AGhanaianwordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrient-dense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.第三页，共五十页。第三页，共五十页。MarasmusMarasmus•Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).第四页，共五十页。第四页，共五十页。KwashiorkorandMarasmusKwashiorkorandMarasmus•ClicktoaddText第五页，共五十页。第五页，共五十页。蛋白质-热能(rènéng)缺乏病•缺乏原因•摄入量不足•消化系统疾病•创伤手术(shǒushù)、慢性消耗性疾病•需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）•我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡)•农村儿童：经济因素，贫困第六页，共五十页。第六页，共五十页。蛋白质•蛋白质是生命的物质基础•由20种氨基酸组成•其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸•它们的数量和相互之间的比例(bǐlì)，直接影响机体对食物蛋白质的利用第七页，共五十页。第七页，共五十页。实际(shíjì)运用•假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例(bǐlì)都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可•问：自然界中有这样的食物吗？第八页，共五十页。第八页，共五十页。蛋白质和氨基酸分类(fēnlèi)•蛋白质的分类•完全(wánquán)蛋白•半完全蛋白•不完全蛋白•氨基酸分类•必须氨基酸•非必需氨基酸•条件必须氨基酸第九页，共五十页。第九页，共五十页。完全(wánquán)蛋白•完全蛋白质也称优质(yōuzhì)蛋白质，包括动物性蛋白和豆类蛋白•所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质第十页，共五十页。第十页，共五十页。半完全(wánquán)蛋白质•所含必需氨基酸种类(zhǒnglèi)齐全、但数量不足、比例不恰当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质•小麦中的麦胶蛋白第十一页，共五十页。第十一页，共五十页。不...
