合理烹饪(pēngrèn)与营养1第一页，共三十二页。第一页，共三十二页。ClicktoaddTitle一、烹调的目的(mùdì)和作用二、营养素损失的途径三、减少营养素破坏与损失的途径2第二页，共三十二页。第二页，共三十二页。烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择(xuǎnzé)烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。3第三页，共三十二页。第三页，共三十二页。合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的必要条件。烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些(nǎxiē)问题呢？食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法，让营养素损失最少。4第四页，共三十二页。第四页，共三十二页。烹饪、营养(yíngyǎng)、卫生烹饪、营养(yíngyǎng)、卫生烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分营养与卫生是相互制约(zhìyuē)、相互促进的关系烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系5第五页，共三十二页。第五页，共三十二页。一、烹调(pēngtiáo)的目的和作用1、改善色、香、味等感官性状。2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。3、烹调加热还能杀灭食品中存在(cúnzài)的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。6第六页，共三十二页。第六页，共三十二页。二、营养素损失(sǔnshī)的途径1、流失(liúshī)2、破坏1）蒸发原因2）渗出3）溶解原因(yuányīn)高温作用氧化生物因素化学因素7第七页，共三十二页。第七页，共三十二页。食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提...
