烹饪烹饪(pēngrèn)(pēngrèn)对营养价值的影对营养价值的影响响第一页，共四十九页。第一页，共四十九页。营养素在烹饪加营养素在烹饪加工工(jiāgōng)(jiāgōng)中的变化中的变化第一节第一节第二页，共四十九页。第二页，共四十九页。合理烹饪：合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统统(chuántǒng)(chuántǒng)的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。第三页，共四十九页。第三页，共四十九页。①①杀灭原料中的有害生物，杀灭原料中的有害生物，②②除去或减少除去或减少(jiǎnshǎo)(jiǎnshǎo)某些有害化学物质，某些有害化学物质，③③尽可能地保存原料中的营养素，尽可能地保存原料中的营养素，④④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。合理烹饪合理烹饪(pēngrèn)(pēngrèn)的意义：的意义：第四页，共四十九页。第四页，共四十九页。1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。2.食品非生物性变化烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分(chéngfèn)，不利的是严重影响食品的价值。一、烹饪一、烹饪(pēngrèn)(pēngrèn)加工中营养素变化的特加工中营养素变化的特点点第五页，共四十九页。第五页，共四十九页。最大的影响因素(yīnsù)是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。二、影响烹饪加工二、影响烹饪加工(jiāgōng)(jiāgōng)中营养素变化的因中营养素变化的因素素第六页，共四十九页。第六页，共四十九页。（一）营养素发生各种变化直接影响(yǐngxiǎng)食品营养价值1.流失淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿...
