七、食品中常见(chánjiàn)ɡ的细菌在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使食品变质；有些对人有益的细菌，人们常常利用它们制造一些(yīxiē)食品或药品。第一页，共二十三页。(1）假单胞杆菌属（Pseudomonas）直的或弯杆状（0.5～1µm×1.5～4µm）,革兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。化能有机营养型，需氧，在自然分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。污染食品后，引起食品产生异味及变质，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。o如：荧光假单胞菌（Ps.fluorescens）在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。o败假单胞菌（Ps.putrefacicus），可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出现污点(wūdiǎn)。o萝假单胞菌（Ps.ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。第二页，共二十三页。土壤(tǔrǎng)中分离的荧光假单胞菌第三页，共二十三页。(2）醋酸(cùsuān)杆菌属（Acetobacter）醋酸杆菌分布也很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不生芽孢，需氧，运动或不运动。本属菌有很强的氧化(yǎnghuà)能力，可将乙醇氧化(yǎnghuà)成醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。第四页，共二十三页。(3）无色(wúsè)杆菌属（Achromobacter）为革兰氏阴性杆菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能运动。多数能分解(fēnjiě)葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧，能使禽、肉和海产品变质发粘。第五页，共二十三页。(4）产碱杆菌属（Aicaligenes）为革兰氏阴性菌，不能分解糖类而产酸，能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。分布极广，存在于水、土壤、饲料(sìliào)和人畜的肠道内。能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质，能在培养基上产碱。第六页，共二十三页。(5）黄色(huángsè)杆菌属（Flavobacterium）细胞直杆或弯曲状（0.2～2.0×0.5～6.0µm），通常极生鞭毛，可运动(yùndòng)，革兰氏染色阴性。好氧或兼性厌氧，有机营养型。中温或嗜冷，大多来源于水和土壤。有强分解蛋白质的能力，可产生热稳定的胞外酶，故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变质。第七页，共二十三页。(6）埃希氏杆菌属（Escherichia）和肠细菌(xìjūn)属（Enterobacter）均归于...
