食谱编制-知识要点一、编制原那么〔一〕保证营养平衡1按照?中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素品种、数量，防止营养性疾病特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2各营养素之间的比例要适宜能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入1第一页，共七十九页。3食物搭配要合理主食与副食、杂粮与精粮4膳食制度要合理定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场供给情况熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件既符合营养要求，又使进餐者有承受能力2第二页，共七十九页。二、理论依据(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1三种宏量营养素比例平衡•蛋白质占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例•蛋白质的互补作用？•优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上3第三页，共七十九页。3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡•脂肪提供的能量占总能量的30％范围内•饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右•单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内4第四页，共七十九页。三、制定方法计算法1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑参照DRIs中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的根本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整5第五页，共七十九页。饮食特点、食品选择原那么、烹调方法学龄前儿童学龄儿童青少年6第六页，共七十九页。能看出某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg(1)标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)(2)体质指数BMI＝80÷1.752=26体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动(3)全日能量供给量＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量＝70×30＝2100(kcal)7第七页，共七十九页。2.计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20...
