公共营养师营养学根底主讲人：于净第一页，共三十二页。心脏病、脑血管病、肿瘤营养营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素、矿物质其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质膳食营养素参考摄入量：P50第二页，共三十二页。一、碳水化合物1、分类：P852、生理功能〔1〕储存和提供能量1克：16.7千焦〔4千卡〕占所需总能量的55-65%糖原是体内能量的储存形式〔2〕构成机体组织〔3〕辅助脂肪氧化〔抗生酮作用〕第三页，共三十二页。〔4〕节约蛋白质〔5〕解毒〔6〕增强肠道功能3、膳食参考摄入量及食物来源占总能量摄入量的55%~65%粮谷类、薯类4、血糖生成指数〔GI〕定义：P87第四页，共三十二页。低血糖指数的食物低血糖指数的混合膳食5、抗性淀粉〔1〕定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物〔2〕对健康的影响〔3〕如何摄取更多的抗性淀粉第五页，共三十二页。二、脂类脂肪〔甘油+脂肪酸〕脂类磷脂类脂固醇第六页，共三十二页。1、脂肪酸〔1〕饱和脂肪酸〔2〕不饱和脂肪酸〔单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸〕2、生理功能〔1〕提供能量1克：37.66千焦〔9千卡〕〔2〕维持体温、保护脏器第七页，共三十二页。〔3〕促进脂溶性维生素的吸收〔4〕提供人体必需脂肪酸〔5〕增加饱腹感〔6〕改善食物的感官性状〔7〕类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质3、科学食油“量〞：占总能量的20-30%“质〞：2/3植物油，1/3动物脂第八页，共三十二页。4、反式脂肪〔人造奶油、人造黄油〕使低密度脂蛋白胆固醇〔LDL〕升高、高密度脂蛋白胆固醇〔HDL〕降低肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭含反式脂肪的食物第九页，共三十二页。三、蛋白质1、元素组成C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质2、氨基酸〔1〕必需氨基酸〔9种〕P68赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组〔2〕非必需氨基酸〔3〕条件必需氨基酸〔半必需氨基酸〕3、限制性氨基酸第十页，共三十二页。4、蛋白质的分类〔1〕完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白〔2〕半完全蛋白质：植物蛋白〔3〕不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白5、食物蛋白质的营养评价P726、蛋白质的互补P75第十一页，共三十二页。7、生理功能〔1〕构成身体组织〔2〕调节生理机能如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等〔3〕提供...
