281专题论述《食品工业》2023年第44卷第4期动物源性成分分子生物学检测技术研究进展陈基耘广东省珠海市质量计量监督检测所（珠海519002）摘要食品中肉源性成分的鉴定技术是目前打击肉制品掺假、保障肉制品质量安全的重要手段。近几年,基于分子生物学原理的动物源性成分鉴定技术层出不穷,已逐渐成为该领域的主流技术。因此,该综述以分子生物学相关的鉴定技术为主,介绍不同的检测方法,分析各自的优势,并对该新技术的应用前景做简要的阐述。关键词动物源性成分;分子生物学检测;PCR技术AdvancesinMolecularBiologicalDetectionTechniquesforIdentificationofAnimalDerivedComponentsCHENJiyunGuangdongZhuhaiSupervisionTestingInstituteofQualityandMetrology(Zhuhai519002)AbstractTheidentificationtechnologyofmeatderivedingredientsinfoodisanimportantmeantocombattheadulterationofmeatproductsandtoensurethequalityandsafetyofmeatproducts.Inrecentyears,theidentificationtechnologyofanimalderivedingredientsbasedonmolecularbiologyprincipleshasbeenimproved,andhasgraduallybecomethemainstreamtechnologyinthisfield.Therefore,thisreviewfocusesonidentificationtechnologiesrelatedtomolecularbiology,introducesdifferentdetectionmethods,analyzestheiradvantages,andbrieflydescribestheapplicationprospectsofthisnewtechnology.Keywordsanimalderivedingredients;molecularbiologicaldetection;PCRtechnology基金项目：广东省市场监督管理局科技项目（2021CJ07）近年来，食品安全问题日益突出，不法分子利用廉价肉掺入高价肉中，从而获取巨额利润。在我国，肉羊是畜牧业的重要支柱产业之一，消费需求旺盛。然而，用鸡、鸭和猪肉掺入或者替代羊肉的事件屡见不鲜。这些事件的出现严重干扰了我国畜肉产业，损害了消费者的权益，制约了肉品质量的提升甚至产生了宗教信仰相关的问题。随着不法商贩的造假手段日益翻新，肉制品质量安全的复杂性也逐渐增加，因此，传统的鉴别技术已经不能满足市场监管的需求。准确、高效、快速的多种动物源性成分检测技术的开发，不仅能使消费者的权益得到保障，也是监管部门工作的技术支持。目前，国内外已经研究出多种检测方法，常见的肉制品鉴别方法包括形态学、代谢组学、光谱学和基因组学方法等。形态学主要依赖光学显微镜技术和数据图像分析像结合进行鉴定；光谱学尽管分析速度较快，但是通常需...
