研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）２３７ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２６０７引用格式：唐慧芳，黄钧，周荣清，等．场地异质性对中高温大曲微生物群落及品质影响的研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：２３７－２４４．ＴＡＮＧＨｕｉｆａｎｇ，ＨＵＡＮＧＪｕｎ，ＺＨＯＵＲｏｎｇｑｉｎｇ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｉｔｅｈｅｔｅｒｏｇｅｎｅｉｔｙｏｎｍｉｃｒｏｂｉａｌｃｏｍｍｕｎｉｔｙａｎｄｑｕａｌｉ⁃ｔｙｏｆｍｅｄｉｕｍ⁃ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：２３７－２４４．场地异质性对中高温大曲微生物群落及品质影响的研究唐慧芳１，黄钧１，周荣清１，２∗，秦辉２，３，张宿义２，３，董异２，３，王超２，３，王小军２，３，母雨１，潘强林１１（四川大学轻工科学与工程学院，四川成都，６１００６５）２（国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州，６４６６９９）３（四川省泸州市泸州老窖股份有限公司，四川泸州，６４６６９９）摘要该研究以环境和生产方式差异显著的２个生产场地的大曲为对象，应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明，新场地的大曲水分含量略高于老场地，而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性影响大曲的酸度、酶活力、群落结构，空间位置差异的影响大于平面位置。老场地大曲的淀粉水解酶及酯化酶的活力均高于新场地，且下层大曲的酶活力更高，其中老场地门位点下层大曲的糖化力、液化力、酯化力均最佳。老场地的大曲中优势菌包括Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ、Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ和Ｒｈｉｚｏｐｕｓ，新场地的大曲中的优势菌是Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ、Ｋｒｏｐｐｅｎｓｔｅｄｔｉａ、Ｔｈｅｒｍｏａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ和Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ。冗余分析（ｒｅｄｕｎｄａｎｃｙａｎａｌｙｓｉｓ，ＲＤＡ）结果表明，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ和Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ的相对丰度与淀粉水解活力和酯化活力呈正相关，而Ｔｈｅｒｍｏａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ的相对丰度与酸度呈正相关。这些结果均表明场地异质性对大曲质量影响显著，同时，可通过控制门、窗打开程度来调节曲房通风，进而减缓大曲水分的散失，有利于大曲酶活力的提升。...
