食品与发酵工业ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ１４２０２３Ｖｏｌ４９Ｎｏ８（Ｔｏｔａｌ４７６）ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２４６５引用格式：王晨祥，彭健，徐玉娟，等．不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１４－２０．ＷＡＮＧＣｈｅｎｘｉａｎｇ，ＰＥＮＧＪｉａｎ，ＸＵＹｕｊｕａｎ，ｅｔａｌ．Ｎｏｎ⁃ｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｐａｔｈｗａｙｓｏｆｗｏｌｆｂｅｒｒｙｆｉｌｌｉｎｇｓａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１４－２０．不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究王晨祥１，２，彭健１∗，徐玉娟１，温靖１，余元善１，吴继军１，林羡１１（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州，５１０６１０）２（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉，４３００７０）摘要为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径，将枸杞馅料置于４、２５、３７℃条件下贮藏６０ｄ，分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、５⁃羟甲基糠醛（５⁃ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒｆｕｒａｌ，５⁃ＨＭＦ）、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化，并进行相关性和主成分分析。结果表明，随着贮藏时间延长，枸杞馅料褐变度、５⁃ＨＭＦ含量均上升，而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明，３７℃条件下，其褐变度与上述指标均显著相关（Ｐ＜０．０５），说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明，不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大，其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性，２５、３７℃条件下，其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致，而３７℃条件下，其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。关键词枸杞馅料；贮藏；非酶促褐变；主成分分析第一作者：硕士研究生（彭健助理研究员为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｐｅｎｇｊｉａｎ１９８９０８０７＠１６３．ｃｏｍ）基金项目：“十三五”国家重点研发计划（２０１９Ｙ...
