西北新农村建设普及读本任元兴孙剑锋郭志乾杨彦贵主编宁夏人民出版社赵国兴王琦唐永远编著中式烹调工艺赵国兴王琦唐永远编著宁夏人民出版社第一章原料加工技!!!!!!!!!!!!!术001第一节鲜活原料初步加工技!!!!!!!!术001第二节部分家畜肉初加工实!!!!!!!!例004第三节家禽初加工要求和实!!!!!!!!例005第四节水产品加工要求和实!!!!!!!!例008第二章干货原料涨!!!!!!!!!!!!!发011第一节干货原料特点和涨发目的与要!!!!求011第二节干货原料的涨发方!!!!!!!!!法012第三节干货原料涨发实!!!!!!!!!!例013第三章烹饪原料切配技!!!!!!!!!!!术016第一节刀具、磨具、菜墩的种类及用!!!!!法016第二节刀工的基本姿!!!!!!!!!!!势018第三节刀法种类及用!!!!!!!!!!!途019第四节原料成!!!!!!!!!!!!!!形021第五节花形原料切法及用!!!!!!!!!途024第四章配!!!!!!!!!!!!!!!!!菜026第一节配菜的定义、意义、要求及原!!!!!则026目录001第二节菜肴命!!!!!!!!!!!!!!名028第五章火!!!!!!!!!!!!!!!!!候030第一节火候的掌!!!!!!!!!!!!!握030第二节原料在加热过程中的变!!!!!!!化031第三节掌握火候的原则和方!!!!!!!!法032第六章原料加热熟制前基本手!!!!!!!!法034第一节原料初步熟处!!!!!!!!!!!理034第二节上浆、挂!!!!!!!!!!!!!糊036第三节勾!!!!!!!!!!!!!!!!芡038第四节制!!!!!!!!!!!!!!!!汤040第七章调!!!!!!!!!!!!!!!!!味046第一节调味作用与方!!!!!!!!!!!法046第二节常见味碟及厨房派生调!!!!!!!料052第三节冷菜调味方法及应!!!!!!!!!用060第四节热菜调味方法及应!!!!!!!!!用068第八章常见传统热菜烹调技!!!!!!!!!法082第一节炒、煸、熘、!!!!!!!!!!!!爆082第二节炸、!!!!!!!!!!!!!!!烹097第三节烧、焖、!!!!!!!!!!!!!!炖099第四节煮、涮（烫）、汆、!!!!!!!!!!蒸104第五节煎、!!!!!!!!!!!!!!!108…002第一章原料加工技术第一节鲜活原料初步加工技术一、鲜活原料的初步加工鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜（冷却或冷藏）和冻鲜原料。鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。二、鲜活原料初加工的基本要求（一）加工原料要符合法律要求做好此项工作既要合情合理，更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。（二）确保原料清洁卫生“民以食为天”，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要。在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的...
