西北农业学报2023,32(3):420-428ActaAgriculturaeBoreali-occidentalisSinicadoi:10.7606/j.issn.1004-1389.2023.03.010https://doi.org/10.7606/j.issn.1004-1389.2023.03.010柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析收稿日期:2021-11-29修回日期:2022-04-08基金项目:陕西省重点研发计划(2019NY-127);国家级大学生创新创业训练计划(201811396003)。第一作者:李丹青,男,高级实验师,研究方向为食品和生物资源的发酵利用。E-mail:597328195@qq.com通信作者:胡新中,男,教授,博士生导师,研究方向为谷物科学与营养。E-mail:hxinzhong@snnu.edu.cn李丹青1,马恺阳2,胡新中2,成超超1(1.商洛学院,陕西商洛726000;2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710119)摘要对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为:蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。关键词柿子果酒;工艺优化;香气成分;GC-MS中国柿子品种很多,总产量每年超过170万t[1]。柿子含有丰富的营养成分,功能性成分含量也很高[2-3],长期食用具有很好的食疗和保健功效。随着人们健康意识的增强,食用鲜柿及柿子加工产品的需求增加,柿子的深加工成为近几年食品研发的热点[4-7]。柿子含糖量高,用柿子酿酒是柿子精深加工的重要途径[8-9],在柿子酒发酵工艺及成分的分析研究方面,文献报道较多,涉及酵母菌选择[10]、工艺优化[11]及酒的澄清[12]等诸多方面。由于柿子在储藏或运输过程中容易软化,作为食品原料,不能长期存...
