第1期第53卷作者简介：杨文晓（1983.06—），女，汉族，河南安阳人，博士在读，上海理工大学，管理学院，讲师，研究方向：生物医药医疗器械管理。E-mail：yangwenxiao630@163.com。乳酸菌在食品工业中的运用研究杨文晓上海理工大学管理学院，上海200093摘要：乳酸菌是一种非常安全的微生物，其不仅能维持人体微生物系统的平衡，而且能帮助机体降低血脂、血压和抑制癌症，乳酸菌的这种生物学功能也使其在食品行业应用领域被不断开拓。文章从乳酸菌的分类和安全性出发，分析了乳酸菌在食品工业中应用的功能，介绍了乳酸菌在食品工业中的具体运用。关键词：乳酸菌；食品工业；食品加工doi：10.3969/j.issn.1001-6678.2023.01.0190引言食品营养中的乳酸菌指的是一群由不同的形态、不同的代谢性能和不同的生理特征组成的革兰氏阳性菌的统称。现在的乳酸菌在食品工业中主要发挥这两个方面的作用。一是进行食品发酵，这是目前世界上普遍应用的发酵方式，乳酸菌发酵过后的食品具有独特的酸味和香气，还能促进食品的生物活性，提高食品的营养价值。二是作为食品防腐剂。乳酸菌不但无毒、无副作用，还能抑制食品中致病菌的生长，延长食品的保质期。1乳酸菌的分类及其安全性1.1乳酸菌的分类首先，自然界中存在的乳酸菌一般分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。在使用过程中，由于动物源乳酸菌成分较为复杂，功能不稳定，且添加过程中容易发生过敏现象，大多使用植物源乳酸菌。植物源乳酸菌能更好地对人体肠道进行调节，保持肠道内微生物群体的生态平衡。其次，食品工厂生产乳酸菌食品要经过许多工序，先是选料，然后加入乳酸菌发酵剂进行发酵，最终保存到冷库。在这一加工过程中，乳酸菌处在常温环境下很难存活，因此根据发酵过程中的活性，乳酸菌又可以分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌。活性乳酸菌产品一直处在冷藏环境下，乳酸菌未被杀死，人们使用这种乳酸菌产品能够补充肠道内的菌群，加快肠道活动，调节肠道内的微生物系统；而非活性乳酸菌产品在生产过程中添加了乳酸菌，但是乳酸菌在灭活过程中被杀死，只留下了乳酸菌分解过后的乳酸、蛋白质和氨基酸，以及未发酵完全的糖类、带香味的物质。1.2乳酸菌的安全性《食品安全国家标准饮料》（GB7101—2022）规定乳酸菌产品中添加的菌群种类必须是保证人体正常生活的菌群，要在食品外包装上明确标注菌群名称及其发挥的作用。乳酸菌作为一种益生菌，在进入人体肠道之后能够促进肠道内部有益微生物、菌群的生长，帮助...
