7工艺技术《食品工业》2023年第44卷第2期牛油脂肪酶解工艺丁小圣，孔淑华，王永福上海太太乐食品有限公司（上海201812）摘要牛油水解后可有效降低牛油氧化的温度和时间。试验对牛油酶解工艺开展研究,通过单因素试验确定pH对牛油酶解没有明显作用,并确认酶解温度、时间和脂肪酶添加量的中心值;对酶解温度、时间和脂肪酶添加量进行三因素三水平的正交试验,得到一个线性公式用以预测游离脂肪酸(FFA)含量,即FFA=10.3-0.08×温度+4.10×时间+20.8×脂肪酶添加量(R2=81%)。3个参数的影响程度为脂肪酶添加量＞时间＞温度。脂肪酶添加量为显著性影响因素。在脂肪酶添加量0.1%~0.5%、酶解时间2.0~3.0h条件下,为更好地节约成本,游离脂肪酸的值控制在26%~28%的范围内,牛油水解的工艺条件为温度45~47℃、脂肪酶添加量0.3%~0.5%、酶解时间2.5~3.0h。关键词牛油水解;正交试验;脂肪酶ResearchonBeefFatHydrolysisProcessDINGXiaosheng,KONGShuhua,WANGYongfuShanghaiTotoleFoodCo.,Ltd.(Shanghai201812)AbstractThehydrolysisofbeeffatcaneffectivelyreducethebeeffatoxidationtemperatureandtime.Theprocessofbeeffathydrolysiswasstudied.ThesinglefactorexperimentsconfirmedthatpHchangehadnosignificanteffectonbeeffathydrolysis,anddeterminedthecentralvaluesofhydrolysistemperature,timeandlipaseadditiondosage.Theorthogonalexperimentofthreefactorsandthreelevelswascarriedoutforthehydrolysistemperature,timeandlipaseaddingdosage,andalinearformulawasobtainedtopredicttheFFAvalue:FFA=10.3-0.084temperature+4.10time+20.8lipaseaddingdosage(R2=81%).Theinfluencedegreeofthreeparameterswaslipaseaddingdosage+time+temperature.Thelipaseaddingdosagewasasignificantfactor.Intherangeof0.1%-0.5%lipaseaddingdosageand2.0-3.0hhydrolysistime,inordertobettersavecosts,thevalueofFFAwascontrolledwithintherangeof26%-28%.Theprocessconditionsofbeeffathydrolysisweredeterminedasfollows:thetemperature45-47℃,thelipaseadditiondosage0.3%-0.5%,andtheenzymatichydrolysistime2.5-3.0h.Keywordsbeeffathydrolysis;orthogonalexperiment;lipase牛风味产品的特征风味物质来源于牛油。但是牛油中饱和脂肪含量较高、分子量较大，仅将牛油添加到产品中，很难将风味物质挥发出来。为了增加牛油在产品中的特征风味，会将脂肪在一定条件进行...
