基金项目:广西糖资源工程技术研究中心培育建设(编号:桂科AD１６４５００４０);来宾市人才小高地(编号:来人才发[２０１９]１２号)作者简介:周永升,男,广西科技师范学院讲师,硕士.通信作者:蔡吉祥(１９８６—),男,广西科技师范学院工程师,硕士.EＧmail:３０４６０４５５０＠qq．com收稿日期:２０２２Ｇ０４Ｇ１６改回日期:２０２２Ｇ０９Ｇ１２DOI:１０．１３６５２/j．spjx．１００３．５７８８．２０２２．６００３１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０１Ｇ０２０４Ｇ０６浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响EffectsofsoakingandgelatinizationprocessonthequalityofsemiＧdryricenoodles周永升１,２ZHOUYongＧsheng１,２李游１LIYou１赵海燕１ZHAOHaiＧyan１龙勇益１LONGYongＧyi１蒋才云１,２JIANGCaiＧyun１,２蔡吉祥１,２CAIJiＧxiang１,２(１．广西科技师范学院食品与生化工程学院,广西来宾５４６１９９;２．广西科技师范学院广西现代蔗糖业发展研究院,广西来宾５４６１９９)(１．CollegeofFood&BiochemicalEngineering,GuangxiScience&TechnologyNormalUniversity,Laibin,Guangxi５４６１９９,China;２．GuangxiModernSugarcaneIndustryDevelopmentResearchInstitute,GuangxiScience&TechnologyNormalUniversity,Laibin,Guangxi５４６１９９,China)摘要:目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺.方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺.结果:最佳工艺条件为浸泡温度４０℃,浸泡时间２h,糊化温度９０℃,糊化时间８min,水添加量７０％,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性.结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质.关键词:浸泡;糊化;半干米粉;吐浆率;全质构分析Abstract:Objective:ThemainobjectiveofthisstudywastooptimizethesoakingandgelatinizationprocessofsemiＧdryricenoodles．Methods:TakingsemiＧdryricenoodlesastheresearchobject,theeffectsofsoakingtemperature,soakingtime,gelatinizationtemperature,gelatinizationtimeandwateradditionamountonthecookinglossrateandtexturecharacteristicswereanalyzed,andthebettersoakingprocessandgelatinizationprocesswereobtained．Results:Soakingtemperature４０℃,soakingtime２h,gelatinizationtemperature９０℃,gelatinizationtime８min,wat...
