基金项目:十三五国家重点研发计划渔农综合种养与综合利用模式示范子课题(编号:２０２０YFD０９００３０３)作者简介:胡筱波,女,华中农业大学副教授,博士.通信作者:胡杨(１９８７—),男,华中农业大学副教授,博士生导师.EＧmail:huyang＠mail．hzau．edu．cn收稿日期:２０２２Ｇ０５Ｇ１３改回日期:２０２２Ｇ１１Ｇ０９DOI:１０．１３６５２/j．spjx．１００３．５７８８．２０２２．８０３７８[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０１Ｇ０１１６Ｇ０９抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响EffectofantifreezeonthequalityofcookedcrawfishtailmeatafterfreezeＧthawed胡筱波１HUXiaoＧbo１陈文飞１CHENWenＧfei１顾泽茂２GUZeＧmao２邹圣碧３ZHOUShengＧbi３熊善柏１XIONGShanＧbai１胡杨１HUYang１(１．华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉４３００７０;２．华中农业大学水产学院,湖北武汉４３００７０;３．湖北莱克现代农业科技发展有限公司,湖北潜江４３３１００)(１．CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan,Hubei４３００７０,China;２．CollegeofFisheries,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan,Hubei４３００７０,China;３．HubeiLakerAgriculturalTechnologyCo．,Ltd．,Qianjiang,Hubei４３３１００,China)摘要:目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:１．５％复合磷酸盐、８％海藻糖或１０％山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(１％复合磷酸盐＋６％海藻糖＋６％山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为９．９７％,显著低于单一抗冻剂组(１５．９５％,１７．４４％,１６．７８％);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(１％复合磷酸盐＋６％海藻糖＋６％山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.关键词:抗冻剂;小龙虾;冻融;复合磷酸盐;海藻糖;山梨糖醇Abstract:Objective:Thestudyaimedtoimprovethestoragequalityoffrozencookedcrawfishtailmeat．Methods:Crawfishtailmeatwereimmersedindifferentproportionsofcomplexp...
