Jan.2023CHINAFOODSAFETY133工艺技术冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究曹舒，刘琨，侯青，陈颖鹏，王心诗，高进文（四川天味食品集团股份有限公司，四川成都610000）摘要：腌制是禽类肉制品加工中的关键工序。本文以冷冻鸡肉为研究对象，通过Box-Behnken中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠2个因素进行响应面优化。结果表明，冷冻鸡肉腌制的最优条件为复配保水剂添加量3.6g、碳酸氢钠添加量1.4g，在此条件下，鸡肉的感官评分为89.2分。关键词：鸡肉腌制；配方优化；复配保水剂；碳酸氢钠StudyonOptimizationofChickenPicklingFormulaandQualityControlTechnologyCAOShu,LIUKun,HOUQing,CHENYingpeng,WANGXinshi,GAOJinwen(SichuanTewayFoodGroupCo.,Ltd.,Chengdu610000,China)Abstract:Saltingisakeyprocessinpoultryandmeatprocessing.Inthispaper,frozenchickenwasselectedastheresearchobject,andresponsesurfaceoptimizationwascarriedoutbyBox-Behnkencentralcombinationtest,whichselectedtwofactors:compoundwaterretainingagentandsodiumbicarbonate.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsforcuringfrozenchickenwere3.6gofcompoundwaterretainingagentand1.4gofsodiumbicarbonate.Undertheseconditions,thesensoryscoreofchickenwas89.2points.Keywords:chickenpickling;formulaoptimization;compoundwaterretainingagent;sodiumbicarbonate肉制品腌制是延长保存期的一种方式，通过添加氯化钠、硝酸钠、磷酸盐、醋、糖和香料等进行肉制品的腌制[1]。肉制品的腌制主要起到防止腐烂、增强保水性、稳定颜色、增加风味等作用[2]。鸡肉腌制通过添加各种添加剂来提高肉的嫩度、多汁性等[3-4]。复配保水剂作为一种常见的食品添加剂可以起到保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽和组织弹性的作用。碳酸氢钠也是腌制过程中的必要添加剂之一[5]，具有中和酸味和起到蓬松的作用[6]。这两者都是鸡肉腌制过程中的重要添加剂，但是关于二者的添加量和添加比例还并不明晰，因此本文以冷冻鸡肉为研究对象，通过Box-Behnken中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠2个因素进行响应面优化。1材料与方法1.1材料与试剂冷冻去皮去骨鸡腿肉（山西大象农牧集团有限公司）；复配保水剂（福建泉州闽之味食品有限公司）；碳酸氢钠（安琪酵母股份有限公司）；老抽（烟台欣和味达美食品有限公司）；生姜、水、鸡蛋、食用淀粉和食用盐（成都海霸王农...
