《食品工业》2023年第44卷第2期4工艺技术减盐在番茄火锅底料中的应用王年久，王屋梁，马云标上海太太乐食品有限公司（上海201812）摘要通过对直接减盐、添加KCl、添加高核苷酸型酵母抽提物和添加KCl与高核苷酸酵母抽提物搭配等配方进行调整对比,并利用感官分析方法对番茄火锅调味料减盐后的样品进行咸味强度分析、风味定量描述分析和消费者喜好性分析。结果显示:番茄火锅中直接减少30%食盐后,通过添加高核苷酸型酵母抽提物搭配和KCl的方式,能显著提升咸味口感,添加KCl会带来一定的不良涩味,而采用KCl与高核苷酸型酵母抽提物的方法,有助于提升咸味口感,且能显著提升消费者喜好性,同时能掩盖KCl带来的不良涩味,从而达到减盐不减味,有效减少Na摄入的目的。关键词减盐;火锅底料;应用研究TheSaltReductioninTomatoFlavorHotpotSauceWANGNianjiu,WANGWuliang,MAYunbiaoShanghaiTotoleFoodLtd.(Shanghai201812)AbstractThedifferenttomatoflavorhotpotformulasamongthedirectsaltreduction,addingKCl,addinghighnucleotideyeastextractandaddingKClwithhighnucleotideyeastextractarecompared,andthenusingsensoryanalysismethodstoanalyzethesaltinessintensity,quantitativedescriptionanalysisofdifferentcontributesandconsumerpreferencesofthesamplesaftersaltreduction.Theresultsshowthatafterreducingsaltby30%intomatoflavorhotpotsauce,thesaltytastecanbesignificantlyimprovedbyaddinghighnucleotideyeastextractandKCl.AddingKClwillbringsomebadastringency.However,usingKClandhighnucleotideyeastextractcanhelptoimprovethesaltytaste,tosignificantlyimproveconsumerpreferences,andtocoverupthebadastringencybroughtbyKCl,whichcanbeeffectivelyreducingNaintakewithoutreducingsaltytasteandoveralltaste.Keywordssaltreduction;hotpotsauce;study食盐是人们日常生活中最普通的调味料，它不仅能赋予食物咸度，增加鲜度和整体风味，增进食欲等功能，而且对食品的风味、质地、状态、保水性和安全性都至关重要[1]。因此在咸味调味料中是不可缺少的配料。随着生活水平的日益提高，越来越多的人开始关注高盐摄入带来的健康问题。大量研究证实，长期摄入过多食盐是导致高血压的主要原因之一，还可能增加胃癌、哮喘、肥胖、肾病等多种疾病的发病率[2]。因此，减少食盐的摄入，有助于控制血压并降低相关病症的发生。《中国居民膳食指南2022...
