1222023,Vol.44,No.04食品科学※食品化学基于改善脱水白萝卜复水特性的黑木耳多糖组分筛选及结构鉴定苏鑫1,2，王贲香1，焦璇1，张弛1，文连奎1,*，贺阳1,*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2.吉林师范大学博达学院食品科学与工程学院，吉林四平136000）摘要：采用热水浸提法提取黑木耳多糖，对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-I、AAP-10-II、AAP-10-III和AAP-80-I、AAP-80-II、AAP-80-III六种黑木耳多糖组分，将上述组分真空渗透入白萝卜中，脱水干燥后复水，测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数，考察其对白萝卜复水特性的影响，筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定。结果表明：与未渗透处理的脱水白萝卜比较，渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性，其中由AAP-80-III渗透的样品效果最好，复水比为7.32、膨胀性为3.22mL/g、持水性为87.2%，并使脱水白萝卜具有更好的色泽（L*62.68±0.17、a*－1.06±0.02、b*4.23±0.09）及硬度（1746.14±11.9）N、咀嚼性（1207.09±9.39）N。AAP-10-I也可改善脱水白萝卜复水特性，但差异不显著。对AAP-10-I和AAP-80-III进行结构鉴定，结果显示二者不含蛋白质及核酸，均具有亲水性官能团，但AAP-80-III的分子质量小于AAP-10-I，更易渗入白萝卜组织中，且AAP-80-III的单糖组成中，阿拉伯糖占有较大比例，可增加白萝卜组织保水能力。基于以上原因AAP-80-III可有效改善脱水白萝卜复水特性。关键词：脱水白萝卜；黑木耳多糖；复水特性；结构鉴定ScreeningandStructuralCharacterizationofAuriculariaauriculaPolysaccharidesforTheirAbilitytoImproveRehydrationCharacteristicsofDehydratedWhiteRadishSUXin1,2,WANGBixiang1,JIAOXuan1,ZHANGChi1,WENLiankui1,*,HEYang1,*(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130118,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,BodaCollegeofJilinNormalUniversity,Siping136000,China)Abstract:PolysaccharidesfromAuriculariaauricula(AAP)wereextractedbyhotwaterextractionandfractionatedbysequentialprecipitationwith10%and80%(finalconcentration)ethanolintotwofractions(namedAAP-10andAAP-80,respectively).Eachfractionwasfurtherseparatedintothreesubfractions:AP-10-I,AAP-10-II,AAP-10-III,AAP-80-I,AAP-80-IIandAAP-80-III.Eachofthesixpolys...
