※成分分析食品科学2023,Vol.44,No.04217基于感官导向的香荚兰特征风味物质分析及重构李瑞丽1，田数2，郭春生2，李力群2，陈康1，梁淼1，张峻松1,*（1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.内蒙古昆明卷烟有限责任公司，内蒙古呼和浩特010020）摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析香荚兰提取物挥发性香气成分组成。以感官为导向，利用嗅觉阈值、香气活性值（odouractivevalue，OAV）及香气重组实验研究香荚兰提取物特征风味物质并进行重构。结果表明，香荚兰提取物中共检出83种香气成分，与香荚兰提取物特征风味密切相关的奶香、甜香、酸香、膏香、焦香、豆香和辛香香韵特征成分共有34种。基于OAV判断香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚等14种化合物为香荚兰提取物特征风味的关键贡献成分。14种关键贡献成分的重组样品具有香荚兰样的奶香、甜香、烟熏香和酸香，香荚兰特征香气风格辨识度明显，与香荚兰特征风味天然香原料的感官相似度达92.33%。香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚、乳酸乙酯等14种化合物被鉴定为香荚兰特征风味物质，可作为香荚兰特征风味天然香原料质控的关键指标，也可为复配重构香荚兰特征风味添加剂提供物质基础。关键词：香荚兰；风味物质；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱；感官导向；香气活性值Sensory-GuidedAnalysisandRecombinationofCharacteristicFlavorCompoundsinVanillaplanifoliaAndrewsLIRuili1,TIANShu2,GUOChunsheng2,LILiqun2,CHENKang1,LIANGMiao1,ZHANGJunsong1,*(1.CollegeofFoodandBioengineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450001,China;2.InnerMongoliaKunmingCigaretteLimitedLiabilityCompany,Hohhot010020,China)Abstract:Headspacesolidphasemicroextraction(HS-SPME)combinedwithgaschromatography-massspectrometry(GC-MS)wasusedtoanalyzethevolatilearomacomponentsofvanillaextract.Thecharacteristicflavorcompoundsofvanillaextractwereanalyzedbyasensory-guidedapproachbasedonolfactorythresholdandodoractivityvalue(OAV)andreconstitutedbyaromarecombinationtest.Theresultsshowedthat83aromacompoundsweredetectedinvanillaextract,and34aromacomponentscontributingtocreamy,sweet,sour,acidicaroma,balsamic,burnt,bean-likeandspicyaromanot...
